ultimo aggiornamento: 17 Novembre 2023 alle 10:48

definizione

Sale dell’acido glutammico, essendo la sua base coniugata, ossia la sua forma ionizzata e quella predominante nell’organismo ed in grado di interagire con altre molecole cariche elettricamente: in condizioni fisiologiche l’acido glutammico presenta, come tutti gli amminoacidi un gruppo amminico ed uno carbossilico, oltre ad una catena laterale −CH2−CH2−COOH; nell’organismo si presenta in forma di anione, in quanto il gruppo α-carbossilico e α-amminico sono carichi negativamente e positivamente, mentre la catena laterale è carica negativamente (−CH2−CH2−COO−) e, di conseguenza la carica globale della molecola è negativa.

Il glutammato è un composto chiave nel metabolismo cellulare e svolge un ruolo importante nello smaltimento dell’azoto in eccesso o di scarto da parte dell’organismo; il glutammato subisce la deaminazione, una reazione ossidativa catalizzata dalla glutammato deidrogenasi: l’ammoniaca prodotta sotto forma di ione ammonio, viene quindi convertita in urea dal fegato ed escreta. Un processo chiave nella degradazione degli amminoacidi è la transaminazione, in cui il gruppo amminico di un amminoacido, in questo caso dell’acido glutammico, viene trasferito a un α-chetoacido, reazione tipicamente catalizzata da una transaminasi: la transaminazione può quindi essere collegata alla deaminazione, consentendo efficacemente la rimozione dell’azoto dai gruppi amminici degli amminoacidi, tramite il glutammato come intermedio, potendo escreto dal corpo sotto forma di urea.

In condizioni fisiologiche, il glutammato è il neurotrasmettitore eccitatorio più abbondante del sistema nervoso dei vertebrati e serve anche come precursore per la sintesi dell’acido γ-amminobutirrico (GABA), un altro neurotrasmettitore: per questo è particolarmente abbondante nel cervello dove, in qualità di neurotrasmettitore eccitatorio, stimola i recettori NMDA e i recettori AMPA; l’acido glutammico non attraversa la barriera ematoencefalica: per giungere al cervello, dove viene usato per la sintesi proteica, viene convertito in glutammina e poi riconvertito in acido glutammico. Si ipotizza che l’acido glutammico (e di conseguenza il glutammato, sia coinvolto nel cervello in funzioni cognitive quali l’apprendimento e la memoria, benché l’accumulo nel lungo termine o molto più raramente l’assunzione in quantità eccessive possano causare danni neuronali da eccitotossicità tipici di sclerosi progressive e della malattia di Alzheimer.

Il sale sodico dell’acido glutammico, il glutammato monosodico o glutammato di sodio (MSG ovvero mono sodium glutamate), è ampiamente usato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità (additivo alimentare E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti.