definizione

Acronimo di “mono unsaturated fatty acids”, ovvero acidi grassi monoinsaturi, detti anche acidi grassi monoenoici (enoico → composto caratterizzato dalla presenza contemporanea di un doppio legame e da un gruppo carbossilico): sono grassi che hanno un solo doppio legame tra gli atomi di carbonio della catena carboniosa; differiscono in questo dagli acidi grassi saturi (S.F.A., che posseggono solo legami singoli) e da quelli polinsaturi (P.U.F.A., che hanno invece numerosi doppi legami).

In ogni acido grasso monoinsaturo si registra un ripiegamento molecolare in corrispondenza del doppio legame: i trigliceridi che li contengono non possono ripiegarsi in maniera sufficiente per formare una struttura solida e, di conseguenza, un alimento ricco di grassi monoinsaturi è liquido a temperatura ambiente, è più fluido di quelli in cui prevalgono i grassi saturi, ma presenta un punto di fusione superiore rispetto ai cibi ricchi di polinsaturi (che solidificano a temperature più basse).

In ambito alimentare, si trovano in buona quantità nell’olio di oliva e in altri oli vegetali quali l’olio di semi vari, l’olio di soia, l’olio di girasole: solitamente vengono considerati grassi “buoni”, in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari, con colesterolo HDL.

Fra gli acidi grassi monoenoici ritroviamo:

→ acido oleico (C18:1ω9) – presente soprattutto nell’olio di oliva (con la sua concentrazione ne determina la qualità), è senza dubbio il più importante e conosciuto acido grasso monoinsaturo, capace di conferire peculiarità interessati agli alimenti che ne sono ricchi.: l’elevata stabilità, che si traduce in un’alta resistenza al calore e all’ossidazione, migliora la conservabilità di questi alimenti, li preserva dall’irrancidimento e li rende particolarmente adatti alla frittura. Pertanto il costante miglioramento genetico delle coltivazioni di piante oleaginose mira, in molti casi, ad aumentare il loro contenuto in acido oleico, oltre all’olio di oliva (che lo contiene in percentuali variabili dal 59 all’80%), l’acido oleico è contenuto in concentrazioni importanti nelle mandorle, nelle nocciole, nelle arachidi, nei pistacchi e nei rispettivi oli. Un’alimentazione ricca di acido oleico favorisce il mantenimento della normale fluidità del sangue e riduce la quota di colesterolo associata alle lipoproteine a bassa densità (LDL), mentre non ha effetto importante sul livello di trigliceridi e sul colesterolo associato a lipoproteine ad alta densità (che tende eventualmente ad aumentare).

→ acido palmitoleico (C16:1ω7) – presente nei grassi del latte, negli oli di pesce, nell’olio di colza e nel foie gras e che possiede le stesse qualità dell’acido oleico, anche se un’alimentazione ricca di acido palmitoleico tende ad aumentare il colesterolo LDL e a diminuire quello HDL; l’acido palmitoleico abbonda in particolare nell’olio di Macadamia (Macadamia Integrifolia) e in quello di olivello spinoso (Hippophae Rhamnoides).

→ acido erucico (C22:1ω13) – tipico dei semi delle Brassicacee, una grande famiglia di piante erbacee a cui appartengono, tra l’altro, la colza e la senape; un elevato consumo di questo olio ha ripercussioni negative sulla crescita, sul fegato e sul cuore.

→ acido vaccenico (C18:1ω7) – è presente nel grasso bovino; si forma come intermedio durante la bioidrogenazione dell’acido linoleico ad acido stearico ad opera del Butyrivibrio Fibrisolvens ed altri batteri del rumine.

→ acido elaidico (C18:1ω79) – si tratta dell’isomero dell’acido oleico e per questo viene talvolta indicato come acido trans-oleico; si trova nelle masse grasse degli erbivori e in particolare dei ruminanti: è il principale acido grasso trans nella margarina, nei fritti, negli oli parzialmente idrogenati e si ritrova anche in piccole quantità (circa lo 0,1% del totale degli acidi grassi) nel latte di capra e mucca, sempre come estere del glicerolo.

→ acido gadoleico (20:1ω11) – è stato individuato nell’olio di fegato di merluzzo oltre che in altri pesci che si nutrono di crostacei e, in piccole quantità, compare anche nell’olio di colza e di jojoba.