definizione

Chiamata anche Malattia di Kwok o intolleranza al glutammato è un raro quadro sintomatologico contraddistinto da senso di pressione sul volto, dolori al torace, sensazione di bruciore diffusa a tutto il corpo, cefalea, stato d’ansia, formicolio alla parte superiore del corpo, dolore in regione toracica, alterazioni della sensibilità e dolori del capo e del collo, senso di bruciore alla nuca, nausea, sudorazione (iperidrosi) e difficoltà respiratoria (broncocostrizione negli asmatici), che si manifesta, solitamente, dopo aver ingerito cibo cinese, come conseguenza di una presunta ipersensibilizzazione al glutammato monosodico (MSG); il medico sino-americano Robert Ho Man Kwok, nel 1968, descrisse, in una lettera apparsa sul New England Journal of Medicine, uno stato di malessere che si manifestava ogni volta che si ritrovava a mangiare in un ristorante cinese, riferendo che la sintomatologia tipica presentava vertigini, debolezza generale, difficoltà di respirazione, palpitazioni e dolori al collo, alle braccia e alla schiena: dopo il suo intervento pubblico, altri lettori hanno inviato alla redazione di quel giornale testimonianze simili, ampliando l’elenco dei sintomi, includendo svenimenti, vampate, bruciore intorno alla bocca, incontinenza, addirittura mutamenti della personalità.

Inizialmente questo poliedricità sintomatologica venne ricondotta ad un consumo eccessivo di glutammato o ad una forma di intolleranza verso questo esaltatore di sapidità, molto usato nei ristoranti cinesi: i lavori di ricerca effettuati per validare tale correlazione l’hanno sistematicamente smentita, associando l’insorgenza di tali segni a reazioni aspecifiche all’introduzione di cibi potenzialmente allergogeni o in grado di scatenare reazioni di intolleranza quali i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche, che possono portare all’insorgenza di cefalea, vasodilatazione cutanea, angioedema (in particolare a livello delle palpebre, delle mucose buccali e laringee), talvolta orticaria ed esacerbazione dei sintomi in soggetti asmatici.

In realtà, pur non esistendo una vera e propria “sindrome da ristorante cinese” o un’autentica “intolleranza al glutammato”, il glutammato (o meglio un suo eccesso) può essere considerato corresponsabile dell’insorgenza di reazioni non tossiche definibili intolleranze che comportano la liberazione di istamina da parte dei mastociti presenti nella parete intestinale, provocando, nei soggetti predisposti, cefalea, vasodilatazione al volto e al collo, sudorazione, dispnea e, talora, reazioni asmatiche gravi; occorre anche ricordare che l’istamina è presente in quasi tutti gli alimenti, seppur in concentrazioni diverse, e che esistono cibi definiti liberatori di istamina, cioè in grado di rilasciare istamina nell’intestino che provoca forme di pseudo-allergia (intolleranza all’istamina).

Gli alimenti sono composti da nutrienti che richiedono di essere degradati dal momento in cui entrano nella cavità orale, perchè si completi il processo digestivo che permette l’assimilazione dei principi nutritivi: tale processo avviene grazie agli enzimi digestivi che raggiungono il tratto intestinale attraverso diverse secrezioni digestive (salivari, gastriche, pancreatiche, intestinali e biliari) ottenendo i nutrienti necessari per il corretto funzionamento dell’organismo; l’istamina, presente in ogni alimento, come ogni altra sostanza amminica, deve essere metabolizzata per essere eliminata con le urine senza problemi, in quanto l’istamina esogena non ha un ruolo funzionale all’interno dell’organismo, e per questo motivo viene eliminata senza utilizzare alcuna proprietà.

Ci sono due vie principali conosciute del metabolismo dell’istamina negli esseri viventi: l’istamina N-metiltransferasi (HMT), presente nel tessuto epatico, che inattiva l’istamina per metilazione dell’anello imidazolico e la diammina ossidasi (DAO) che per mezzo di una deaminazione ossidativa, produce metaboliti a scarsa attività biologica; la diammina ossidasi si trova solo in alcuni tessuti (nella mucosa intestinale, nei reni, nella placenta, nel timo e nelle vescicole seminali) ed è il principale enzima che degrada l’istamina ingerita.

Le patologie croniche del tratto gastrointestinale, come le gastriti, le M.I.C.I., la S.I.B.O. la sindrome dell’intestino irritabile, il morbo di Crohn, possono contribuire ad aumentare la concentrazione di istamina in quanto i cambiamenti della mucosa gastro-intestinale possono portare a una mancata produzione dell’enzima DAO in quantità sufficienti, permettendo un incrementato assorbimento a causa della concomitante presenza di una leaky gut syndrome dovuta allo stress cronico intestinale ed all’infiammazione; anche l’alcool ed alcuni farmaci (farmaci antidolorifici, sciroppi per la tosse …) possono ostacolare l’attività dell’enzima DAO, così come una carenza di queste vitamina B6, vitamina C e zinco, ha un’azione depressiva sulla funzione di questo enzima con un aumento dei livelli di istamina.

Le ammine biogene, compresa l’istamina, si formano negli alimenti per l’azione degli enzimi decarbossilasi dei microrganismi a partire dai precursori degli amminoacidi: l’elevata assunzione di cibi ricchi di altre amine come putrescina, cadaverina, b-feniletilamina, triptamina, serotonina, tiramina e agmatina possono innescare la saturazione della DAO, creando un aumento dell’istamina assorbita a livello intestinale, scatenando le tipiche reazioni pseudo-allergiche (intolleranza alimentare).