ultimo aggiornamento: 9 Aprile 2025 alle 15:03

definizione

Chiamato anche triacilglicerolo, è un estere neutro del glicerolo (glicerina) dove tutti e tre i gruppi alcolici sono stati esterificati con altrettante molecole di acidi organici, ovvero gli atomi di ossigeno sono legati a tre catene di acidi grassi invece che a tre atomi d’idrogeno: infatti, secondo il numero dei gruppi alcolici esterificati si distinguono i monogliceridi (un solo acido grasso legato al glicerolo), digliceridi (due acidi grassi legati al glicerolo) o trigliceridi (tutti e tre i gruppi alcolici sono esterificati); gli acidi grassi che si legano al glicerolo possono essere uguali fra di loro o differenti ed essere acidi grassi saturi o acidi grassi insaturi, formando gliceridi semplici (un solo tipo di radicale acido) o gliceridi misti (più d’uno). La maggior parte dei grassi naturali, come quelli presenti negli oli vegetali, nei latticini e nel grasso animale, è costituita da miscele complesse di trigliceridi.

I gliceridi più diffusi sono quelli dell’acido oleico (18:1ω9), dell’acido palmitico (16:0) e dell’acido stearico (18:0), che costituiscono la base di quasi tutti gli oli e dei grassi (vegetali o animali), ma sono anche abbondantemente presenti in natura quelli dell’acido caprinico (nel burro e nel formaggio – 10:0), dell’acido laurico (12:0), dell’acido miristico (14:0), dell’acido arachico (20:0), dell’acido cerotico (o acido esacosanoico – 26:0), tutti presenti in oli, cere, grassi. Poiché i gruppi ossidrilici polari del glicerolo e i gruppi carbossilici polari degli acidi grassi sono uniti dal legame esterico, i trigliceridi sono molecole non polari, idrofobiche ed essenzialmente insolubili in acqua. Anche se la lunghezza delle catene di acidi grassi va dai 5 ai 28 atomi di carbonio, con catene da 17 e 19 estremamente comuni, gli acidi grassi naturali nelle piante e negli animali sono prevalentemente composte solo da numeri pari di atomi di carbonio: catene più corte possono essere rilevate in alcune sostanze (acido butirrico nel burro); i batteri possiedono la capacità di sintetizzare catene con numeri dispari e ramificati di acidi grassi e, di conseguenza, i lipidi dei ruminanti contengono proporzioni significative di catene ramificate di acidi grassi con numeri di carbonio dispari, a causa dell’azione dei batteri nel rumine.

funzioni dei trigliceridi

I trigliceridi possono essere idrolizzati (cioè scissi nei loro componenti), formando gliceridi (mono- o di-) che entrano a far parte di molecole più complesse quali quelle dei fosfogliceridi, indispensabili per la struttura e la funzione di tutte le membrane biologiche: la reazione di idrolisi, detta saponificazione, rilascia acidi grassi, glicerina ed eventualmente saponi (idrolisi basica che produce glicerolo e sali di acidi grassi). Il ruolo biologico dei trigliceridi è quello di rappresentare materiale di riserva da utilizzare per il metabolismo energetico; gli atomi di carbonio dei trigliceridi sono più ridotti rispetto a quelli presenti negli zuccheri e la loro ossidazione rende una quantità di energia due volte superiore di quella liberata da una pari quantità di carboidrati: circa il 95% dell’energia ricavabile dai trigliceridi risiede nelle catene di acidi grassi e solo il 5% nel glicerolo. Sebbene i trigliceridi possano essere presenti nel citosol acquoso delle cellule sotto forma di microscopiche gocce oleose, in gran aprte possono essere depositati all’interno di cellule specializzate chiamate adipociti, che conservano grandi quantità di trigliceridi sotto forma di gocce di grasso che riempiono quasi completamente la cellula.

I trigliceridi costituiscono gran parte (90 – 98 %) dei lipidi contenuti negli alimenti e nell’organismo umano, fornendo più della metà dell’energia consumata da alcuni organi, in particolare il fegato, il cuore e il muscolo scheletrico a riposo: prima che possano essere assorbiti attraverso la parete intestinale, i trigliceridi devono essere convertiti da particelle macroscopiche di grasso insolubile in micelle microscopiche finemente disperse per mezzo dei sali biliari, come l’acido taurocolico, che agiscono come detergenti biologici convertendo i grassi assunti con la dieta in micelle; la formazione di queste micelle aumenta fortemente la frazione di lipidi accessibile all’azione delle lipasi che convertono i trigliceridi in monoacilgliceroli, diacilgliceroli, acidi grassi liberi e glicerolo.

Questi composti si diffondono nella mucosa intestinale dove vengono riconvertiti in trigliceridi e colesterolo per poi legarsi a specifiche proteine formando aggregati lipoproteici detti chilomicroni: queste particelle vengono trasferite dalla mucosa intestinale al sistema linfatico da cui entrano nel sangue e sono trasportate ai muscoli e al tessuto adiposo; nei capillari di questi tessuti, l’enzima extracellulare lipoproteina lipasi, idrolizza i trigliceridi dei chilomicroni ad acidi grassi e glicerolo che entrano nelle cellule del tessuto bersaglio. Nel muscolo vengono ossidati per ricavare energia, mentre nel tessuto adiposo vengono riesterificati.

Anche il fegato ha la capacità di sintetizzare trigliceridi, a partire da altri nutrienti come il glucosio e gli aminoacidi: una volta prodotti, questi trigliceridi vengono accorpati a specifiche lipoproteine chiamate V.L.D.L. che le trasporteranno ai tessuti attraverso il sangue; una dieta ricca di zuccheri semplici, non di rado dipendente dal sugar craving tipico del distress, è spesso correlata ad un aumento della trigliceridemia.

Quando gli ormoni segnalano una carenza di energia metabolica, i trigliceridi conservati nel tessuto adiposo vengono mobilizzati e trasportati ai tessuti in cui possono essere ossidati per la produzione di energia; quando l’adrenalina e il glucagone vengono secreti in risposta ad una bassa concentrazione di glucosio nel sangue, attivano l’adenilato chinasi della membrana plasmatica degli adipociti: la proteina chinasi cAMP-dipendente viene attivata dall’aumento di cAMP e fosforila la triacilglicerolo lipasi ormone sensibile che catalizza l’idrolisi dei legami esterici dei trigliceridi.

Gli acidi grassi liberati si diffondono fuori dall’adipocita nel sangue dove si legano all’albumina e vengono trasportati ai tessuti come quello muscolare, cardiaco e della corteccia surrenale: qui gli acidi grassi si dissociano all’albumina e si diffondono nel citosol della cellula. Il glicerolo rilasciato dall’azione della lipasi viene fosforilato dalla glicerolo chinasi e il glicerolo-3-fosfato prodotto viene ossidato a diidrossiacetone fosfato; la triosio fosfato isomerasi converte questo composto in gliceraldeide-3-fosfato che è ossidato nella via glicolitica.